Barletta - I ristoranti italiani sono la più grande impresa nazionale del secolo: è questa la visione al centro dell’VIII Congresso Mondiale di Ciao Italia in programma ad Andria Tenuta Cocevola a partire da oggi (12 maggio) fino al 15 maggio. Per sviluppare il settore in questo senso è necessario operare una svolta sintetizzata, si è detto nella presentazione dell’incontro, dal motto "passare dall’orgoglio della cucina all’orgoglio d’impresa".

Secondo gli organizzatori, infatti, l’elemento mancante in questo settore è la capacità di coordinamento; una situazione che implica l’incapacità di organizzarsi, di stare insieme e quindi di pensare alla ristorazione come a un’impresa collettiva. Ciao Italia, organizzazione fondata nel 1981 allo scopo di promuovere la gastronomia italiana nel mondo, ha da tempo sviluppato una specifica sensibilità verso questo problema e già nel congresso di Palermo del 2001 aveva auspicato la creazione di "un sistema di imprese per stare sul mercato".

"Il progetto di spingere i ristoranti a diventare imprese nel 2001 non era ancora maturo - spiega il Presidente di Ciao Italia Bartolo Ciccardini - C’erano ancora molte difficoltà da parte dei ristoratori sia nei mezzi, si pensi all’uso di internet, sia a livello organizzativo". Difficoltà, queste ultime, che riguardavano tanto gli italiani all’estero quanto lo stesso Sistema Italia. "Da un lato - ricorda Ciccardini - si scontava all’estero un retaggio di mentalità eccessivamente individualista, che contrastava con l’idea stessa della cooperazione, dall’altro - prosegue - in Italia si continuava nelle opere di promozione senza contare sulla preesistente rete dei ristoranti all’estero".

In questo contesto l’associazione di Ciccardini vuole costruire delle proposte concrete, partendo dalla considerazione dell’esistenza di diverse opportunità pur in un quadro di generale crisi delle imprese italiane. Oggi, infatti, si parla diffusamente di "declino italiano" come di un fenomeno ormai atavico, emblematicamente rappresentato dai disastri nazionali delle imprese storiche; dalle perdite dell’Alitalia alla crisi della FIAT, dalle obbligazioni-truffa di Cirio e Parmalat all’abbandono delle imprese del Nord Est, che vanno a cercare nell’Europa Orientale vantaggi di costo con i quali non si può competere. Ma è davvero un fenomeno ineluttabile? Potrebbe trattarsi, in verità, di occasioni mancate, di incapacità di cogliere grandi opportunità di mercato e di risorse disponibili; un errore da non commettere più con l’inestimabile risorsa della ristorazione italiana.

Nel mondo ci sono circa 60.000 ristoranti italiani, ma i loro legami con la madrepatria sono spesso ridotti al minimo. Trascurati da un’Italia piena di pregiudizi sulla qualità di questi ultimi, i ristoranti italiani non hanno potuto ricevere alcun sostegno attraverso iniziative atte a migliorarne il servizio: un chiaro sintomo della miopia dello Stivale di fronte a questa potenziale miniera d’oro presente all’estero. A confermare questo quadro interviene Giovanni Volpi, presidente dell’Associazioni Ristoratori Italiani (AIR) della Danimarca, che delinea una situazione sostanzialmente negativa: "I ristoratori si sentono in generale poco rappresentati, le organizzazioni italiane si sono impegnate solo nella promozione dei ristoranti di lusso. Inoltre è necessario rilevare come gli enti più importanti come il Ministero dell’Agricoltura e soprattutto l’Istituto per il Commercio Estero siano stati assai poco presenti ".

Volpi ha poi rilevato la necessità di investire sulla formazione degli operatori del settore, un argomento che sembra assumere un ruolo decisivo nelle intenzioni di Ciao Italia, come conferma Bartolo Ciccardini. "Il bisogno fondamentale di questi operatori è costituito dalle scuole, sia che si occupino direttamente di cucina sia che si focalizzino sul management - precisa Ciccardini -  Il nostro Paese dovrebbe iniziare a pensare alle esigenze dei suoi 60.000 esercenti invece di limitarsi a promuovere e a seguire quei 500 ristoratori di punta".

Fatte queste premesse, la nuova strategia promossa da Ciao Italia potrebbe diventare il preludio ad una comunicazione più ampia del prodotto italiano che possa coinvolgere arte, sport, giornali, turismo e molte altre opportunità ancora. Commercio unito a cultura, insomma. "La ristorazione è già di per sé cultura - afferma in proposito il Presidente di Ciao Italia - tuttavia quello che vorrei precisare è il differente ruolo che dovrebbe assumere il ristorante all’estero: non solo un posto dove si va a mangiare, ma un vero e proprio angolo del nostro Paese". Andare in un ristorante italiano dovrebbe dunque equivalere a viaggiare in Italia, con il ristorante che diviene un centro di promozione turistica. "Potrei citare l’esempio di un ristorante italiano del New Jersey che commercializza ceramiche - ricorda Ciccardini - o più in generale riportare il caso di quegli operatori che attraverso Internet riescono a promuovere il turismo in Italia. Per questo è necessario collegare queste persone al nostro Paese".

Fino a qui le considerazioni svolte e gli auspici espressi sono innegabili. Ma quali iniziative concrete possono essere promosse per dare il via ad una vera e propria svolta nel settore? Ciao Italia presenta un progetto reale capace di offrire all’auspicata rete della ristorazione un’autentica dimensione globale: il "gemellaggio fra produttori e ristoratori all’estero ". "Si tratta di un progetto ambizioso - spiega Cirino Carroccio, incaricato per la pianificazione - che vuole mettere al centro della questione il ruolo dei ristoratori come ambascioatori dell’italianità all’estero". Ma l’idea del gemellaggio non si ferma qui e intende rappresentare un garanzia per la difesa dei marchi italiani in un contesto che li vede spesso minacciati dalle imitazioni; il ragionamento di Carroccio sembra molto chiaro su questo punto. "Se vogliamo difendere i prodotti italiani - spiega l’incaricato - dobbiamo creare un collegamento tra questi ultimi e la cultura del nostro Paese così da realizzare un ’modello’ assolutamente unico. A quel punto chi mai potrebbe imitarci?".

Su questo tema si esprime chiaramente anche Giovanni Volpi, per il quale la questione dell’imitazione non sembra costituire un pericolo particolarmente grave: "Il ’vero’ ristorante italiano non si sente minacciato, i clienti sanno infatti riconoscere il valore di un prodotto originale e per questo sono disposti a pagare un prezzo più alto" spiega il Presidente di AIR.

Un problema ancora più urgente da risolvere è costituito dalla scarsa disponibilità di coordinamento, una questione che si manifesta a più livelli e che riguarda soprattutto gli esercenti di ridotte dimensioni che rappresentano, tra l’altro, il caso più diffuso. La maggioranza dei produttori italiani è infatti costituita da piccole aziende prive di quell’organizzazione necessaria per raggiungere il mercato globale, un problema esemplificativo dei limiti di un Sistema Italia sostanzialmente privo di una rete di distribuzione ma, spesso, anche per organizzare al meglio reperimento delle materie prime. "Il problema è la scarsità di coordinamento - commenta in proposito Volpi -  Ognuno organizza l’approvigionamento per conto proprio; alcuni addirittura scelgono di acquistare i prodotti in Francia. L’ICE dovrebbe aiutare maggiormente in questo senso tanto i ristoratori quanto i produttori" conclude il presidente di AIR. Il gemellaggio, come ricorda Carroccio, sembrerebbe comunque costituire il punto di partenza necessario per collegare il settore della ristorazione ad altri settori e dare così il via al progetto.

Quest’ultima iniziativa, nel contesto dell’economia globale e con l’ausilio dell’informatica, potrebbe presto collegare realtà oggi ancora troppo lontane ma forse in futuro più vicine di quanto si possa pensare quali il Giappone, la Cina, il Brasile o l’India. "Questi Paesi iniziano ad avere una significativa presenza di ristoranti italiani - spiega Carroccio. In queste zone la ristorazione sta cambiando ed è pertanto necessario adeguare la cucina alle abitudini locali così come le stesse abitudini alimentari del posto possono mutare con l’influenza dell’offerta gastronomica italiana". Il problema fondamentale per queste Nazioni resta, però, la colossale disparità economica presente nel contesto sociale a fronte della quale il ristorante italiano resta un luogo di lusso. "Occorrerebbe dunque attuare una nuova politica di mercato capace di dar vita a un insieme di offerte differenziate" commenta in proposito l’incaricato della pianificazione.

Il laboratorio di gemellaggio dovrebbe vedere la partecipazione della Regione Puglia e di altre istituzioni locali e nazionali invitate da Ciao Italia. La scelta sembra orientata alla richiesta rivolta a queste ultime di maturare al più presto il concetto vincente di "rete" di produttori e distributori tra l’Italia e i Paesi stranieri. "Vogliamo presentare i nostri progetti alla Provincia di Bari, alla Camera di Commercio e al Consorzio per l’Internazionalizzazione della zona di Andria e Barletta sperando di poterle coinvolgere" ha concluso in proposito Ciccardini.

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