Luigi Cremona al congresso di Ciao Italia, Ariccia 6 novembre ’07

Il grosso salto qualitativo della Ristorazione Italiana si è avuto a fine degli anni settanta, quando in un tempo assai ristretto sono accaduti alcuni eventi in rapida successione.
Il primo, per le sue rilevanti conseguenze, è stata senza dubbio la comparsa delle prime guide gastronomiche commentate. Fino ad allora esisteva solo la guida Michelin, che si limitava comunque a dare da una a tre stelle al locale preso in esame, senza alcun commento. In quegli anni nacque il primo e vero giornalismo di critica enogastronomica, sempre grazie alla Francia e in particolare grazie alla Gualt&Millau nelle quale per la prima volta venivano descritti con ricchezza di dettagli i ristoranti visitati lungo l’ anno. In Italia i primi a cogliere il messaggio furono Edoardo Raspelli e Federico Umberto d’ Amato, al quale si deve la prima Guida dell’ Espresso.
Grazie a queste guide e al loro successo, in pochi anni la ristorazione di classe, di fascia alta, si è ritrovata ad avere (gratuitamente) una comunicazione di primo piano, che, tra polemiche e osanna, ha dato comunque un grande slancio al settore.
Nel 1977 Gualtiero Marchesi apriva il suo ristorante a via Bonvesin della Riva a Milano che in poco tempo riusciva ad ottenere, primo in Italia, le tre stelle Michelin, il più alto riconoscimento per un ristorante. Non era solo questione di stelle, il messaggio che arrivava da Gualtiero Marchesi era quello di una cucina nuova, più leggera, più tecnica, più studiata. Una cucina d’ autore che riconosceva alla figura del cuoco un grande valore aggiunto. Era un completo ribaltamento rispetto al passato, quando il baricentro del ristorante era tutto nella sala, quando solo chi stava a contatto della clientela riceveva lustro, prestigio (e laute mance). Ora era il Cuoco, prima figura quasi secondaria ignorante e confinata nelle retrovie sporche delle cucine maleodoranti del passato, a diventare il vero protagonista di questa nuova ristorazione.
E cambiava persino il modo di dire, non si andava più a mangiare al ristorante “tal de tali”, ma da Marchesi. La clientela cioè riconosceva per la prima volta e sempre di più il valore della professione ed era disposta a muoversi e a pagare lauti conti pur di vedere e di assistere allo chef in azione. E infatti le cucina negli ultimi anni sono diventate più pulite efficienti e trasparenti.
E non è solo cucina. Con la comparsa delle prime guide dei vini, scoppia la passione per le etichette, le cantine diventano sempre più grandi ben fornite e la figura del sommelier gioca un ruolo di primo piano a complemento della cena. Sempre a fine degli anni settanta nascono due ristoranti, validi ancora oggi, che fanno del vino un forte argomento di sostanza e comunicazione: il San Domenico di Imola e l’ Enoteca Pinchiorri.
Se gli anni ottanta vedono il consolidamento del messaggio “marchesiano”, quindi della centralità della professionalità del cuoco nella ristorazione, il decennio successivo vede il consolidamento del cuoco come “personaggio a tutto tondo”. Non è solo protagonista in cucina e di fronte ai fornelli, ma tende ad uscire fuori, a prendere l’ iniziativa della comunicazione, a destreggiarsi con i microfoni e con la televisione come con le padelle. E’ Gianfranco Vissani, che diventa il simbolo di questo nuovo modo di concepire la professione, e, grazie alle sue gesta, interviste e modi, a volte discutibili, ma che comunque fanno parlare di sé, diventa in breve non solo l’ idolo degli ascolti televisivi, ma anche l’ esempio da imitare per tanti giovani ragazzi che si avviano alla professione e che vedono in lui il mito da inseguire.
E sono proprio loro, o almeno i migliori di loro, i protagonisti della ristorazione attuale, quella degli anni duemila. Cuochi sempre più preparati e consapevoli che fare questo mestiere è questione di fatica ma anche di cultura, che le nuove tecniche diventano sempre più diverse e più difficili da maneggiare e governare, che la clientela è sempre più esigente, che uno chef moderno deve sapere pure presentare bene un piatto, conversare in varie lingue, dimostrarsi colto e preparato, spaziare dall’ arte visiva a quella sensoriale, passare più tempo a viaggiare in internet che a preparare una ricetta.
Si chiamano Massimiliano Alaimo, Massimo Bottura, Davide Scabin, Moreno Cedroni, Mauro Uliassi e tanti altri ancora, sono ormai famosi e lo saranno ancora di più. Sono tanti ormai e questo è il miglior messaggio che può trasmettere la ristorazione italiana d’ oggi, un messaggio di salute e grande potenzialità ancora per certi versi, tutta da scoprire.