C I A O I T A L I A
E L A
C U C I N A E B R A I C A R
O M A N A
Molte iniziative intraprese da CIAO ITALIA, e portate
a termine con successo nel corso del 2005, non sono purtroppo conosciute dai
Soci e dai Simpatizzanti dell’Associazione. E’ stato un difetto nell’attività
informativa che si sta colmando grazie al Nuovo Sito e grazie a Voi
che avete dimostrato di seguirlo con interesse partecipando anche nel fornire
informazioni sulle Vostre Sezioni e sulle Vostre attività. Le informazioni
che girano così velocemente con i potenti mezzi della rete Web, consentono
di attivare nuove idee o sfruttare le esperienze già fatte per ripeterle.
CIAO ITALIA ha progettato un Corso
di Cucina Ebraica Romana, tramite l’ing. Cirino Carroccio e grazie
alle capacità del Responsabile Commerciale dell’Associazione dr.ssa Lorella
Del Grosso, ha coinvolto nel progetto l’Associazione Carlo Magno
esperta di formazione, nonché la Comunità Ebraica di Roma titolata per
definizione. I tre soggetti hanno, a tal scopo, hanno costituito un A.T.I. (Associazione
Temporanea d’Impresa) che ha ottenuto l’approvazione della Regione
Lazio che ha finanziato, con i fondi dell’Unione Europea,
la realizzazione del Corso.
La cucina laziale, merita ricordare, è rappresentata,
in larga misura, da quella romana nella quale sono convogliate tutte le specialità
delle tradizioni culinarie della regione, costituendo un compendio degli apporti
delle zone confinanti e d’altre comunità, prima fra tutte quella ebraica
che ha lontane radici storiche. Nonostante mode e turismo, nonostante l’afflusso
di gente proveniente da altri Paesi che hanno portato i loro costumi in materia
alimentare, nonostante la quasi scomparsa di materie prime “povere”
per il progressivo benessere raggiunto, Roma e i Romani - meglio di quanto
sia avvenuto in altre zone laziali e in altre regioni italiane – ha mantenuto
in vita il passato, seppure ovviamente arricchendo e personalizzando tale eredità.
A Roma, in special modo in alcuni quartieri (la zona
del ghetto e della Sinagoga, il Testaccio, la zona intorno a piazza Bologna,
Trastevere, Campo dei fiori) si perpetua la schiettezza e la gustosa semplicità
di una cucina di estrazione popolare che si contrappone a quella
papalina e aristocratica per la quale questa cucina rappresentava la
quotidianità, mentre l’altra, per il popolo, era un’aspirazione che
si concretizzava occasionalmente.
E così sono nati proverbi e adagi significativi di tale
coincidenza fra la cucina di classi tanto lontane:
«Chi se vò imparà a magnà, da li preti bisogna che va»,
sentenziava il popolo romano aggiungendo che
«lo Spirito Santo nun abbotta» (non riempie la pancia)
sapendo che
«la panza è fatta pe’ li maccaroni, e le chiacchiere pe’ li
minchioni».
La conferma di questo interclassismo è leggibile tra le
righe di qualunque menù in vigore nei luoghi base della ristorazione laziale
dove netta è la prevalenza delle vivande povere non avendo l’aristocrazia
capitolina esportato vivande sontuose come è avvenuto, soprattutto nel Rinascimento,
in altre corti.
È nota la fortuna che incontrano a Roma e dintorni le
frattaglie, le code dei bovini (celeberrima è la vaccinara),
le zampe e le guance degli animali da macello, tutto ciò che sotto il
Cupolone si chiama il quinto quarto: è la prova incontestabile
dello scrupolo che i macellai laziali di una volta mettevano nel recupero d’ogni
parte commestibile delle bestie, probabilmente senza prevedere che i rigatoni
con la pajata avrebbero conquistato nel XX secolo Principi e Attori da Oscar.
Caratteristica della cucina romana è quella di aver creato
pietanze dal gusto indimenticabile partendo da alimenti poveri e spesso privi
in se di sapori, arricchendoli con una fantasia creativa senza ricorrere ad
una abbondanza di spezie.
La cucina romana deve molto alla Comunità Ebraica, da
secoli presente nella città, ed il perdurare ancor oggi delle sue pietanze,
alcune di fama mondiale come i carciofi alla giudea, sono le ferree regole
religiose che gli Ebrei osservanti rispettano.
Il fatto che gli Ebrei da venti secoli vivano sparsi nel mondo
spiega perché usi e costumi varino da paese a paese. Il rituale cambia a seconda
che le Comunità Ebraiche abbiano sede nel bacino del Mediterraneo (Comunità
Sefardite), nell’Europa centro-orientale (Comunità Ashkenazite) o nel Levante
(Comunità Levantine): il modo di preparare i cibi cambia nelle varie comunità
anche se per questa cucina c’è stato un evidente processo di assimilazione
con la società dominante.
La Cucina Ebraica Romana è quella che più di tutte si
è mantenuta fedele a quella elaborata nel ghetto dalle donne che si proponevano
di far mangiar bene con una materia prima a buon mercato, in osservanza
delle regole che nascono da precetti sacri e che stabiliscono kasher (regolare),
tutto ciò che è valido, adatto e buono, con riferimento non solo al cibo ma
anche all’uomo e alle sue azioni. Al contrario, per tutto ciò che non è
kasher, si usa il termine Taref (dilaniato, non adatto).
Cucinare kasher non vuol significare soltanto mantenere
una tradizione, salvaguardare alcune norme igieniche, ma ha anche il significato
di santificare (Qedushah).
Come tutti i precetti Ebraici, che spronano a rivestire
di sacralità ogni atto della vita quotidiana, anche il cucinare kasher funge
da stimolo alla ricerca interiore. Favorisce inoltre un miglior rapporto con
gli altri uomini ed il rispetto per gli animali e per la natura.
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Il Corso è durato 700 ore, di cui 100 riservate a stage
effettuato dagli allievi presso Ristoranti di Roma quali, tra i più rinomati,
quelli di carissimi amici di CIAO ITALIA e del suo Presidente Bartolo
Ciccardini,
Al Vecchio Ulivo di Minati, Fortunato al Pantheon, Ketumbar,
La Dolce Vita Sapori e Sapere S.r.L., Le Bon Ton, Rinaldo all’Acquedotto,
Scuola Elementare Comunità Ebraica.
Al termine del Corso un’apposita commissione costituita
dalla Regione Lazio ha valutato il grado di preparazione raggiunto dagli allievi,
promuovendoli tutti e fornendo loro un attestato d’idoneità utile per
l’accesso al lavoro.
L’articolazione del corso e le materie trattate non
sono state solo quelle pratiche (più di 400 ore passate ai fornelli a preparare
primi, secondi, antipasti e dolci) ma si è curata anche la professionalità degli
allievi fornendo elementi di “comunicazione”, di contabilità e bilancio,
di corretto comportamento con i clienti dei Ristoranti, con colleghi e dipendenti,
lealtà e rispetto con il proprio datore di lavoro.
Il Presidente di CIAO ITALIA, il nostro Bartolo
Ciccardini, ha direttamente curato le lezioni di Storia del Popolo
Ebraico; Alessandro Boiani, titolare della pasticceria “La
Dolce Vita” ad Ostia, ha sul campo insegnato i Segreti dei Dolci
Ebraici e non, comunque della Tradizione Romana.
Ai fornelli per i Piatti Forti e Regole Alimentari
si sono alternati Michon Cattan, Dario Bascetta, Emanuele Di Porto, Donatella
Pavoncello, Alessandro Pierangeli, Bruna Tedeschi, Giovanni Terracina,
tutti Ebrei osservanti.
Per le lezioni sulla Sala-Cucina e Materiali Loredana
Bartolini, Mercato del lavoro, la comunicazione e D.lgs.N.626/94
Alberto Labretta, Orientamento Daniela Pavoncello, Cultura
d’Azienda Andrea Molino.
Direttore del Corso Cirino Carroccio; Coordinatrice
per gli Stage Lorella Del Grosso, per l’amministrazione
Andrea Basciani.
Il Corso può essere richiesto
ed effettuato
anche in forma ridotta,
con un numero di ore limitato,
scegliendo gli argomenti che più interessano,
ed a richiesta può essere effettuato
presso
i
Ristoranti dei Soci di CIAO ITALIA
ovunque nel mondo siano ubicati.
Per informazioni rivolgersi a CIAO ITALIA:
Responsabile commerciale
dr.ssa Lorella DEL GROSSO
Tel.: +39.338.7107477
Phone: +39.06.6385799
Fax: +39.06.3986404
l.delgrosso@katamail.com
professionisti_srp@hotmail.com
Lorella Del Grosso
Per approfondimenti IN TAVOLA
