CIAO ITALIA
Ristoranti Italiani nel mondo
A
S A N V I T O L O C A P O
C O U S C O U S F E S T 2 0 0 5
San Vito Lo Capo e dintorni - COUS COUS FEST.
Conosciamo il cous cous e come si prepara.
Ricetta tradizionale del Cous Cous San Vitese
Una grande curiosità ci ha spinto ad andare San Vito Lo Capo (Trapani),
per partecipare al COUS COUS FEST - 8° edizione,
il piatto della pace e simbolo di integrazione tra popoli e culture differenti.
Il nostro grande desiderio era quello di osservare la sfida tra i migliori chef
del Mediterraneo nella preparazione del cous cous, ed assaporare il cous
cous sanvitese, la straordinaria e fantasiosa gastronomia siciliana, la
migliore produzione vitivinicola siciliana e quelli liquorosi delle isole minori,
la classica pasticceria siciliana, da ricordare i cannoli, le cassatele e le
cassate con la ricotta morbida e profumata e i dolci di mandorla.
E’ stato difficile arrivare a San Vito Lo Capo, c’è
una sola strada che conduce all’estrema punta della costa nord occidentale
della Sicilia, costeggiando uno dei più bei panorami d’Italia:
la Riserva Naturale dello "Zingaro", che si estende fra San Vito lo
Capo e Scopello, sette chilometri di costa e 1.700 ettari di natura incontaminata.
Siamo andati a visitare la Riserva Naturale dello "Zingaro"
camminando sui lunghi sentieri ben indicati, tra la ricca vegetazione dalle
piante rare e endemiche, come la palma nana, i carrubi, olivi, frassini, qualche
fusto da sughero, l’euforbia e il lentrisco.
La stanchezza stava invadendoci, quando all’improvviso appare, al centro
della Riserva, la Grotta dell’Uzzo dove si sono ritrovati i primi
insediamenti umani di questa area.
Alzando gli occhi vediamo volteggiare armoniosamente grandi ali, riusciamo a
riconoscere alcuni rapaci, come il Falco Pellegrino, l’Aquila del Bonelli,
la Poiana, il Nibbio, il Gheppio.
Arrivati in una suggestiva caletta, ci fermiamo e facciamo il bagno nel mare
blu intenso e molto salato, con fondali limpidi ricchi di pesci,
rocce a picco, i suoi bellissimi fondali,grotte sottomarine.
Queste zone erano ricche di tonni, tanto che l’area
era chiamata "Cetaria".
Mai viste tante tonnare, l’abbiamo visitate tutte o quasi,
ed è stato affascinante immaginare la mattanza.
Che delusione però vedere lo stato d’abbandono in cui sono tenute, tanto
da rischiare una loro definitiva scomparsa. I cartelli indicatori invogliano,
come tanti turisti che abbiamo incontrato, a deviare dalle strade principali,
ma solo un mare d’incanto può lenire lo sconforto.
Amiamo i posti selvaggi, ma muri rotti e pareti pericolanti sono un’altra
cosa.
Non possiamo credere che la gente del luogo si possa rassegnare alla scomparsa
delle tonnare che, anche se inattive, devono essere restaurate per restare come
dei monumenti di una civiltà marinara.
Non si deve poi dimenticare l’aspetto commerciale che potrebbero assumere
quali “borghi” di vendita dei prodotti della pesca.
Un appello alla Provincia ed al Comune mentre da parte nostra
ci proponiamo, singolarmente come professionisti, e come CIAO ITALIA
insieme a tutti i soci sparsi nel mondo, a realizzare un Progetto di riqualificazione
ambientale, fornendo la nostra opera gratuitamente e garantendo una grande festa
con la presenza dei Ristoratori Italiani all’estero.
Le tonnare non devono morire … Nuova vita alle tonnare.
San Vito Antico è un borgo marinaro, dai colori tipicamente
mediterranei con una forte impronta araba; case bianche, basse, rivestite di
buganvillea; mare cristallino di colore turchese, lunga e larga spiaggia di
sabbia chiara, bianchissima. Strade larghe e dritte; profumi intensi che si
sprigionano nell’aria: odore penetrante di gelsomini, di cannella, di cucinato,
il tutto in un contrasto di luci brillanti, accecanti di giorno misteriose la
sera.
San Vito Lo Capo, siamo tentati di affermare “tutta la Sicilia in Capo”.
La fredda Europa è lontana e la calda Africa è già nell’aria.
Tanti popoli sono passati in questa terra e tutti hanno lasciato la propria
impronta, portando i loro usi, costumi e tradizioni che sapientemente sono stati
assimilati, amalgamati e rielaborati dalla gente del luogo, tanto da farne una
loro caratteristica tipica ed originale.
E’ la cucina e la gastronomia che può darci l’esempio tipico delle
nostre affermazioni.
Del cous cous è d’obbligo parlarne diffusamente, ma è dei vini
che vogliamo spendere due parole essendo uno dei prodotti di questa terra
che forse più interessa i soci di CIAO ITALIA, i Ristoratori Italiani
nel Mondo. Sotto il sole arroventato maturano uve autoctone come l’inzolia,
il catarrato, il nero d’avola, il grillo e altre alloctone, dalle quali
scaturiscono vini caldi e generosi,che allietano il palato, inebriano l’olfatto
e scaldano il cuore.
Come non citare il Marsala, dall’arabo “Marsa-Allah”, dal quale
sono oggi derivati tutta una serie di vini più moderni dell’ultima generazione,
di giusta gradazione e così superbi da stupire e conquistare i veri intenditori.
Al Cous Cous fest hanno partecipato
i paesi che si affacciano nel Mediterraneo: Italia, Marocco, Tunisia, Algeria,
Costa D’Avorio, Senegal, Israele e Palestina.
Gli chef si sono cimentati in una gara tra i fornelli per strappare il titolo
di Miglior Cous Cous alla Tunisia, paese vincitore dell’ultima edizione,
cucinati secondo la propria tradizione gastronomica dalla carne alle verdure,
dal pesce alle spezie.
Cornice, ma anche coprotagonista, alla gara, nel centro
storico della cittadina, sono stati allestiti stand con le produzioni tipiche
del trapanese, il vino e l’olio, prodotti gastronomici e artigianali della
Sicilia e dei paesi ospiti, che hanno attirato esperti ed addetti ai lavori.
Villaggi gastronomici allestiti, ove si assiste al rito antico, quasi un mantra,
della lavorazione del cous cous e per poi degustarne tutte le varianti accompagnate
dai migliori vini siciliani.
Anche la notte è da vivere a San Vito Lo Capo, tuffarsi
nella folla che ogni sera popola le strade del centro, dove si assaggia il tipico
piatto, degustando i vini locali.
Tutte le sere le strade erano inondate di musica tradizionale
siciliana e di quella etnica con il Cous Cous Live Music,
che ogni anno ospita i protagonisti della fusion e world music, concerti
di musica etnica.
Da San Vito Lo Capo abbiamo fatto alcune escursioni.
Siamo andati nella città medievale di Erice, di una bellezza
indimenticabile, antica città fenicia e greca, arroccata a 751 m di altezza
sul monte che porta lo stesso nome, coronato da un altopiano di forma triangolare
a terrazza sul mare, invasa misteriosamente sempre dalla nebbia. Il tramonto
ha dei colori cangianti che si riflettono sul mare, il sole cala dietro le isole
Egadi, il riverbero dei cristalli di sale delle antiche saline, la forma di
falce della Città di Trapani, tutto sembra scintillare all’imbrunire. Nelle
giornate particolarmente nitide, all’orizzonte si scorge la costa africana
e l’isola di Ustica. Un sito caratterizza Erice, Difesa da bastioni e mura,
la città è un labirinto di stradine acciottolate e di varchi così stretti da
permettere il passaggio di un solo uomo. Le case, serrate le une alle altre,
hanno graziosi e curati cortili interni, difesi e protetti dalla vista dei passanti
in modo che la vita familiare si svolga nella più completa intimità.
Poi ci siamo recati nell’antico imbarcadero dove siamo salpati
per Mozia, la piccola isola al centro dello Stagnone, il più importante
insediamento fenicio in Sicilia. Fenici e siculi mantenevano tra loro uno scambio
commerciale, finché nel 397 a.C. i siracusani distrussero Mozia, e gli esuli
si stabilirono sull’isola maggiore, gettando le fondamenta di quella che
sarebbe diventata Marsala. Una volta giunti a destinazione, i profumi della
macchia mediterranea accompagnano fino al museo Whitaker, intitolato
al proprietario inglese dell’isola che organizzò la prima campagna di scavi,
dove viene custodito Il giovanetto di Mozia, la statua che raffigura
un ragazzo con la tunica, scoperta nel 1979 sotto un cumulo di pietre. Si può
essere colti dalla sindrome di Stendhal tanta è l’eleganza di questa scultura
di stile greco, in marmo della Tessaglia, che risale al V secolo a.C.
PRIMO PREMIO: cous cous d’orzo alle verdure dei
berberi.
Ha vinto il primo premio per il miglior cous cous algerino
Sid Ali Lahlou, strappando il titolo al tunisino Arroum Mimoun Messai Abdallah
con la ricetta del Cous cous d’orzo alle verdure.
L’autore algerino è titolare della Maison Du Cous Cous
Lahlou, a Tizi Ouzou in Algeria, dove non ci sono macchinari ma soltanto
vecchie bilance e trecento donne, dai 20 ai 50 anni, che lavorano la semola
con le mani senza guanti, producendone circa 70.000 tonnellate all’anno.
Gli ingredienti della ricetta del cous cous d’orzo alle verdure sono:
pomodori, zucchine, carote, fagiolini, carne di manzo.
Come mai CIAO ITALIA s’interessa di cous cous?
Il cous cous fa parte della cucina
tradizionale siciliana, è un piatto di cui è impossibile definire la storia
e la ricetta, base dell’alimentazione mediterranea che rispecchia usi,
abitudini e culture diverse di paesi bagnati dallo stesso mare. E’ uno
dei pasti più antichissimi che si insediò in Italia, grazie agli arabi
che diffusero questa pietanza, retaggio di una dominazione avvenuta secoli
fa, dal nord Africa al Medio Oriente, dalla Francia all’Italia.
I Romani trasformarono il Nord Africa, la Sicilia e il Medio
Oriente in un enorme granaio portando il frumento.
In Sicilia questo piatto tradizionale
rimase contagiato dai sapori locali, tanto che a San
Vito e in tutta la costa Trapanese, da Mazara del Vallo a Marsala sino alle
isole Egadi, il cous cous si è sposato con la mitica zuppa di pesce,
la "ghiotta", sostituendo il pesce alla carne, ingrediente
tradizionale dei Berberi, popolo nomade di pastori. Si preparava già prima dell’arrivo
dei pescatori tunisini.
Da sempre preparato nelle case della campagna e della
costa trapanese, il cous cous sembra essere tornato in auge agli inizi
del secolo, quando numerosi sanvitesi e trapanesi migrarono nei paesi del Nord
Africa riproponendone poi l’uso con le verdure, oppure dolce, alla frutta
secca e speziato.
La differenza fondamentale
tra cous cous siciliano e tunisino, sta nel modo di incocciare, cioè
lavorare a mano la semola, che è più grossa nel Trapanese a causa delle macine
dei mulini locali. Per quanto riguarda i rituali di preparazione, la semola
viene poi cotta a vapore in speciali pentole di coccio, le couscousire,
e poi condita secondo un rituale antico ed immutato nei secoli.
Nel Trapanese il cous cous è servito con
il pesce fritto o con la zuppa, comunque freschissimo, cucinato secondo
antichi segreti.
Ingredienti indispensabili sono: cipolla, alloro e mandorle,
la scorza di limone ed una sogliola nascosta tra la semola ne fanno l’aroma
inconfondibile durante la cottura. Nel brodo c’è la cernia, lo scorfano,
il pesce cipolla, il gronco, la seppia, il mangiaracina e quant’altro.
Importante è l’uso della qualità dell’olio di frantoio, del concentrato
di pomodoro e delle spezie, dallo zafferano al peperoncino, al cumino. Insaporito
e sfumato con il brodo, il cous cous viene messo a riposare, ed il matrimonio
tra la terra ed il mare di Sicilia risulta davvero perfetto.
In inverno, quando il pesce scarseggia, la tradizione
popolare vuole che il brodo s’insaporisca con un pezzo di roccia di scoglio
e con le alghe. Un vecchio proverbio della zona dice: "Si nun c’ù
pisci, u cunzamo cu scogghiu di mari” ( Se non con il pesce, lo prepariamo,
lo condiamo con lo scoglio del mare).
Il cous cous, piatto della domenica, è incocciato
e poi servito con broccoli, carne di maiale o preparato nella versione dolce,
con cannella, uva passa, fichi, mandorle e pistacchi, oppure con il pesce fritto,
o al maiale e finocchietto, e per dessert la versione dolce, sono vere specialità.
A Mazara del Vallo, dove risiede il
maggior numero di nordafricani, lo si mangia con le verdure, peperoni, melanzane
e patate e più speziato, alla maniera tunisina.
A Marsala lo si trova perfino nella variante con
il pomodoro fresco e le lumache.
A Favignana lo si serve con una trionfante aragosta.
A Pantelleria si usa servire la semola a parte, separata
dai condimenti alla maniera algerina.
Nel Livornese fu introdotto
dagli ebrei in fuga dalla Spagna, alla fine del 1500.
In Sardegna fu portato nel
diciottesimo secolo, dalla comunità dei pescatori liguri di Tabarka (Tunisia)
che si stabilì a Carloforte.
Cous cous: origini e come si serve
Il cous cous ha le sue radici nel maghreb, terra
dei berberi, la popolazione indigena dell’Africa Settentrionale
dalla storia millenaria. Il cous cous si consuma in Algeria, Marocco,
Tunisia ma anche in Egitto, Israele, Palestina, Sicilia, nello Yemen Fino In
Senegal e in Costa D’avorio tanto da essere definito "piatto della
pace tra i popoli del mediterraneo".
Il cous cous varca le frontiere gastronomiche, senza limiti,
poiché la semola di cous cous è di sapore neutro, proprio come la pasta e il
riso che si combinano bene con i nuovi sapori, gusti e tecniche.
E’ preparato con i cereali che coltivavano, il frumento,
ma soprattutto l’orzo, il miglio e il sorgo, facendolo cucinare a vapore,
utilizzando acqua o latte e il cous cous.
Questa semola si presta a una varietà
infinita di piatti: da quello più semplice con lo smen, un burro
"fermentato" e un bicchiere di latte cagliato, ai ricchissimi cous
cous delle feste di matrimonio e di ricevimento.
Il cous cous va servito seduti tutti insieme attorno
a un grande piatto rotondo con la carne o il pesce e le verdure al centro, a
cui attingono tutti i commensali. Il brodo viene servito in una ciotola a parte,
e ogni commensale può aggiungerlo a piacere. Prima di iniziare il pasto a base
di cous cous viene sussurrato "Biss’mi Allah"("in
nome di Dio"), una preghiera di benedizione per la mensa.
Poi si procede intingendo le tre dita della mano destra nel cous
cous, come precisa il corano, poiché con un dito mangia il diavolo, con
due il profeta e con cinque l’ingordo. Si forma con le mani una pallina
di semola sgranata attorno a un pezzetto di verdura o carne o pescepiatto utilizzando
le mani, ognuno attinge alla porzione davanti a sé nel piatto.
Per servirsi non si utilizzano posate ma pane
non lievitato.
L’ harissa va servita in una piccola ciotola, con
le debite avvertenze, in quanto è molto piccante.
Si mangia solo insieme alla famiglia o a chi viene considerato
parte della comunità.
Questa la tradizione, ormai, almeno in Italia, abbondantemente
superata. Oggi viene servito e mangiato come una qualsiasi altra pietanza, con
le classiche posate e con la ricchezza che le possibilità finanziarie consentono.
Un solo accorgimento, bere, per accompagnarlo, solo ottimo vino e acqua solo
se si è astemi e nel caso pochissima.
Conosciamo bene il cous cous e come si prepara
L’ingrediente base del cous cous è la semola
di grano, tranne che nel Belbola che si utilizza l’orzo e nel Baddaz
la semola fine di mais.
Il cous cous può essere fine, medio o grosso, bianco o
bruno, al burro o all’olio, speziato o no, salato o dolce, alla carne,
al pesce, alle verdure, alle erbe. E’ un piatto che si adatta, si trasforma,
accontenta sia ricchi che poveri, sia carnivori che vegetariani, sia tradizionalisti
che creativi. Lo preparano cristiani, ebrei e musulmani.
La classica preparazione è quella
con la carne, carne di montone, di agnello, di pollo o anche di manzo (preferibilmente
la spalla). Difficile dare degli ingredienti precisi. Ci sono alcuni elementi
base ai quali poi possono venire aggiunti altri ingredienti.
Il lavoro comincia con la macinatura del grano al mulino e con
la setacciatura della semola dividendo il grosso dal fine, in questa fase
si recupera anche lo "spezzato" che servirà a preparare
il "burghol" o il "tabulè". Questo della molitura è
forse l’unico lavoro consentito agli uomini che poi devono abbandonare
il campo.
Per preparare il cous cous, si usano
pochi utensili, la gsa’a, un piatto largo e basso, di legno o di
terracotta, utilizzato anche come piatto di portata. Seduti per terra, con la
gsa’a davanti, si versa due misure di semola, un bicchiere d’acqua,
un grosso pizzico di sale e , in qualche regione, piccole quantità di farina.
La farina di semola deve essere messa in un apposito recipiente
chiamata "mafaradda", un recipiente di terracotta a pareti
svasate. Si spruzza dell’acqua salata, e si deve "incocciare",
ossia lavorare la semola con le mani, le dita leggermente aperte e il palmo
sollevato, con movimenti circolari (in arabo ftel), sempre nella stessa
direzione, fino a ottenere delle palline non più grandi di una capocchia di
spillo.
Continuando a lavorare la semola e la farina si ottiene delle
palline piccolissime che vengono versate in una miduna, un piatto fondo
di vimini, per essere separate le une dalle altre. Vengono lasciate asciugare
un quarto d’ora in un cestino e poi si ricomincia a lavorare ("rotolare")
il cous cous per farlo passare attraverso setacci di diverse dimensioni: il
cous cous più grande (chiamato m’hammas) è della dimensione
di granelli di pepe, mentre i granelli di dimensione media sono quelli utilizzati
più comunemente, e il cous cous fine (come teste di formica) viene per lo più
utilizzato nella preparazione di cuos cous dolci.
Il cous cous deve essere lasciato asciugare per tre ore
su una tovaglia. Per conservarlo va tenuto in un luogo molto asciutto, in terrazze
soleggiate, e per molti mesi in giare di terracotta ermeticamente chiuse.
Viene separato il cous cous fine adatto
per la preparazione col pesce, ed il rimanente passa alla setacciatura
media dalla quale si preleva il granello medio che
è il migliore per l’agnello. L’ultimo setaccio divide
il cous cous grosso
dalla "mazlouga" che è in tutto simile alla fregola sarda e
si usa nelle minestre invernali.
Va cotto a vapore in un tegame simile
ad uno scolapasta, la cuscussiera composta di una
pentola o kedra (in Marocco) o makfoul (in Tunisia). Nella parte
bassa si mette abbondante olio d’oliva, qualche spicchio d’aglio,
spellato o in camicia a piacimento, un piccolo peperoncino, e a fuoco vivo si
rosola e qualche spezia: paprika dolce, curcuma, pepe nero in granelli, poca
cannella e qualche chiodo di garofano.
Si prepara un brodo di carne, o di pesce o di verdure,
e una parte superiore forata sul fondo, il kaskas (era di terracotta
o di alfa intrecciata, oggi sono d’alluminio), in cui il cous cous
cuocerà a vapore. Per impedire la fuoriuscita del vapore, il metodo tradizionale
prevede che venga utilizzata una striscia di stoffa immersa in farina e acqua
(kfila), ben avvolta intorno alla couscoussiera tra le due parti:
la semola va posta nella pentola solo quando l’acqua che viene posta in
un’altra casseruola, la marga, comincia bollire.
Coprire il cous cous con una tela bagnata, e cucinarlo
per 45 minuti mentre la semola deve essere ulteriormente lavorata con l’aggiunta
di acqua, olio o burro e sale.
Poi la semola va nuovamente posta nella "mafaradda",
spruzzata con l’acqua fredda e lasciata a riposare per 15 minuti, ove
rimarrà esposto al vapore e poi lo toglieremo versandolo nuovamente nel catino.
Aggiungere un poco di brodo di bollitura e mescolare velocemente con un grande
cucchiaio: è importante fare veloci per evitare che si formino grumi
e che la bagnatura sia disuniforme.
In questo modo il cous cous prende sapore delle verdure
e della carne o pesce, e un bel colore rossiccio. Lo rimetteremo subito nel
keskes per esporlo nuovamente al vapore: in tutto resterà altri venti
minuti alla fine dei quali lo riporteremo nel catino assaggiandone la consistenza
e l’umidità ed aggiungendo a piacimento ancora del brodo di cottura.
Se si ha fretta e scarsa manualità si potrà utilizzare
il cous cous precotto che ormai si trova facilmente anche nei supermercati,
ma raccomandiamo di cucinarlo comunque a vapore.
Cous Cous alla San Vitese
Ingredienti:
Semola di grano duro, zafferano, pistacchio, cannella, mandorle, un po’
d’anice, pistacchi tritati, pomodorini, sedano, aglio, cipolla, gambero,
peperoni gialli e rossi, sale, pepe, peperoncino, olio extravergine d’oliva.
Fumetto di gambero: In una terrina far soffriggere
la cipolla, uno spicchio d’aglio e i pomodorini, aggiungere del gambero
sgusciato, allungare con acqua e far cuocere per circa 45 minuti. A fine cottura
aggiungere un po’ d’anice e pistacchi tritati.
Stufato peperoni: Mettere in un pentolino
la cipolla tritata, i peperoni gialli e rossi tagliati a pezzetti, sale e pepe
q.b. e un po’ d’acqua, far cuocere il tutto a fuoco lento in modo
da formare una salsa.
Crema di sedano: Far dorare la cipolla, poi
aggiungere il sedano a pezzetti, sale e pepe. Cuocere con un po’ d’acqua
e a cottura ultimata passare il tutto a setaccio.
Esecuzione:
Incocciare in un recipiente basso e largo la semola, versando acqua salata
e zafferano in modo da formare dei piccoli granuli.
Condire la semola con olio extravergine d’oliva, sale, pepe, peperoncino,
cannella in polvere, cipolla, aglio tritato e gamberi.
Mettere il tutto in una couscousiera che verrà messa in una pentola dello
stesso diametro, piena d’acqua, e far cuocere a vapore tutto per circa
75 minuti. A fine cottura bagnare il cous cous con il fumetto di gambero
e farlo riposare per altri 20 minuti coperto da una coperta di lana.
Servire caldo con l’aggiunta dello stufato di peperoni e crema di
sedano.
Lorella Del Grosso
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