LA CUCINA EBRAICA

"La persona che non avverte il sapore del cibo nella sua bocca, può accorgersi da questo che Dio non è contento di lei" -  Nachman di Bratzlav.

La passione ebraica per la cucina, le diete, il nutrimento e i piaceri della tavola sono più importanti di un semplice cibo.
Le abitudini alimentari rispecchiano e determinano il carattere di una persona, perché il cibo di cui un individuo si nutre influenza il corpo,  agisce soprattutto sullo spirito, sull’interiorità e sull’indole.

I cibi e la loro preparazione devono rispondere a regole ferree per essere validi e adatti, ossia "kasher" e regolamentate dal Torà. La Torà contiene le  regole, scritte da Mosé sotto dettatura di Dio, classifica in gruppi gli animali permessi per l’alimentazione e spiega come debbano essere uccisi e cucinati. Gli animali terrestri permessi sono quadrupedi che presentano zoccolo spaccato, unghia divisa e sono ruminanti. Tra i ruminanti sono esclusi i cammelli, dromedari e lama che, non hanno lo zoccolo diviso e hanno un apparato ruminante incompleto.

La Torà permette di cibarsi di locuste che dovevano essere comuni nei tempi biblici. Sono assolutamente vietati: i non ruminanti, come suini, maiali, cinghiali, ippopotami e i quadrupedi, come equini, conigli e lepri; i volatili, come i rapaci; i pesci, come i molluschi e crostacei e i mammiferi marini, foche trichechi, delfini, capodogli e balene, sono permessi solo quelli che hanno pinne e squame; i rettili e tutti gli animali che strisciano e brulicano. Tutti gli animali permessi, tranne i pesci, devono essere uccisi con una macellazione particolare, in ebraico shechità. Per utilizzare un animale per l’alimentazione, occorre che sia sano e non presenti alterazioni fisiche, è proibito mangiare un animale taréf, ossia "sbranato" o "rapinato" e quindi "impuro", animali feriti, con imperfezioni o malattie che potrebbero trasmettersi all’uomo. In cucina i cibi con la carne devono rimanere separati da quelli contenenti il latte,  e non si possono mischiare neanche durante la cottura che a tavola; il pasto deve essere o di carne o di latte la netta divisione è la base della cucina ebraica.

La Torà vieta la mescolanza di specie differenti nella semina e negli innesti, durante l’aratura bue e asino non possono trainare insieme l’aratro, nei tessuti è proibito fare stoffe o indossare insieme lana e lino e far unire animali di specie diverse.

La vita culinaria della tradizione Ebraica è abbinata alle feste e alle ricorrenze del calendario religioso.

I dolci Ebraici sono realizzati con ricette tramandate da madre in figlia, rispettando la relazione legata alla festività ebraica. Sono preparati dalle famiglie Ebree in occasione di feste solenni ma, per la loro bontà, sono consumati anche durante tutto l’arco dell’anno. Nel medioevo la pasticceria popolare era di dolci a base di cialde derivanti dagli azzimi ebraici, ad eccezione dei monasteri, che sperimentavano preparazioni più complesse, grazie al privilegio della panificazione, alla pratica dell’apicoltura e all’utilizzo delle spezie. I dolci senza latte sono detti “parve”.

Carciofi alla Giudea

Ingredienti: Carciofi romaneschi un paro a cranio Olio d’oliva per friggere abbondante Padelle due

Puliteli togliendo qualche foglia esterna e le punte del carciofo, accorciate anche il gambo lasciandone più o meno tre dita. Mondate i carciofi eliminando le foglie esterne più dure, le spine e la ’barba’ centrale.
Lavateli e schiacciateli leggermente su un tagliere, con la corolla rivolta verso il basso, per allargare le foglie. Metteteli a bagno in acqua e limone oppure aceto, serve a non fare annerire le parti tagliate. I carciofi andrebbero tagliati in un certo modo, ma non riesco a dirlo perché non si impara neanche con un video.
Preparate le due padelle con abbondante olio. Fate sgocciolare bene i carciofi, asciugateli e condirli con pepe e sale anche all’interno. Accendete il fornello di una padella. Scaldare una padella sul fuoco moderato, disponeteci i carciofi con il gambo rivolto verso l’alto, in modo che cuociano internamente, solo quelli che ci entrano. Cuocete lentamente girando i carciofi in modo che si cuociano in modo uniforme. L’olio deve appena friggere, come se faceste un lesso invece che un fritto. Lasciate stufare a fiamma media per, poi girateli in modo che cuociano bene su tutti i lati. Quando la parte dura del carciofo sarà facilmente penetrabile dalla forchetta, i carciofi sono pronti per la seconda fase.
Accendete il fuoco sotto l’altra padella, quando sarà molto caldo metteteci i carciofi con il gambo verso l’alto, cercando di allargare le foglie con una leggera pressione dall’alto. Ora bisogna far friggere violentemente l’olio, per fare ciò bagnatevi le mani e schizzate le gocce d’acqua nella padella, l’olio immediatamente friggerà. Basterà poco e le foglie del carciofo si saranno ben colorite e risulteranno croccanti e fragranti. Levate i carciofi delicatamente ed appoggiateli su della carta assorbente, sempre col gambo all’insù.
ATTENZIONE: Non esagerate con l’acqua, solo qualche schizzo, altrimenti l’olio smette di friggere.

CONCIA DI ZUCCHINE

Ingredienti: Zucchine romanesche medie Aglio Basilico Prezzemolo Sale Aceto Olio extravergine d’oliva

Tagliare le zucchine a fettine longitudinali di circa 3mm di spessore. Disporle su un panno per qualche ora per farle asciugare. Friggerle in olio d’oliva e disporle a strati in una terrina condendo con aglio, basilico e prezzemolo tritati, sale, aceto e olio della frittura (o altro olio extravergine d’oliva). Far riposare per almeno due ore quindi mescolare o girare il contenitore sigillato e far riposare una giornata prima di consumare.

CROSTATA DI RICOTTA

Ingredienti: •2 uova •400 gr. di farina •200 gr. di zucchero •buccia di limone grattugiata •pizzico di sale Ripieno: 500 gr. di ricotta 100 gr. di zucchero marmellata di visciole burro e farina

Lavorare il burro con l’uovo e lo zucchero, e la farina, formarne una palla. Farla riposare per mezz’ora in un luogo fresco. Battere la ricotta con lo zucchero. Nella teglia, foderata di carta da forno, stendere la pasta. Fare un leggero strato di visciola e ricoprirla con la ricotta. Mettere il bordo intorno, le striscioline. Far cucinare al forno a 180°   pre-riscaldato per circa un’ora.

CASSOLA DI RICOTTA

Ingredienti: Kg 1/2 di ricotta, uova, 5 cucchiai di zucchero, 1 buccia di limone grattugiato, 2 cucchiai di pane grattugiato, vaniglia.

Amalgamare, con una frusta, la ricotta, i tuorli d’uovo, lo zucchero, la vaniglia e il limone. Unite le chiare d’uovo montate, e mescolate lentamente. Versare il composto in una tortiera imburrata e spolverizzata con il pane grattato. Fate cuocere in forno a 230° per circa 1/2 ora. Sfornate e servite caldo.

Torta di visciole e ricotta

Ingredienti: Pasta frolla 250 gr di farina, 125 gr di burro, 125 gr di zucchero, un uovo intero e un tuorlo Ripieno 400 gr di ricotta di mucca 100 gr. di zucchero 300 gr.di marmellata di visciole Preparare il ripieno con ricotta e zucchero, mescolare molto accuratamente.

Preparare la pasta frolla impastando bene gli ingredienti e ponendo la pasta a riposare per 30' al fresco.
Spianare la pasta frolla (1 cm), con circa la metà, rivestire una tortiera dai bordi piuttosto alti, versare la ricotta e spianare bene su tutta la superficie. Mescolare bene la marmellata di visciole allungata con 2 cucchiai d’acqua, versarla sullo strato di ricotta, distribuendola uniformemente. Ricoprire il tutto con un disco ricavato dalla pasta frolla rimanente. Infornare a 180° per 40'. Se possibile fare dorare per gli ultimi 5' la superficie con l’aiuto del grill.

Lorella Del Grosso