PILLOLE DI STORIA EBRAICA
La più antica cucina d’Italia: cucina ebraica-romana

Un popolo straordinario, un enigma storico, un patrimonio morale e religioso unico. E’ questo il mistero ed il fascino della vicenda ebraica.

Quella di Abramo era una famiglia di pastori nomadi, che aveva vagato dalla profonda Mesopotamia, fino alle sogli dell’Egitto. Era una gente industriosa, abile e depositaria di una credenza monoteistica, difficile a mantenere in un mondo popolato da dei e superstizioni.

Riparato in Egitto per una carestia, il popolo Ebreo era caduto in schiavitù. Fuggiti miracolosamente, superano la dura prova della sopravvivenza nel dove la loro vocazione si trasforma in riti e leggi. Reso forte dalle difficoltà e dalla fede, si istalla combattendo, in un territorio “santo” che considera la sua eredità divina. E’ il luogo più difficile del globo terraqueo, perché è una piccola striscia che congiunge i bacini di tre grandi fiumi, dove nasceranno tutte le civiltà umane: il Tigri e l’Eufrate ad Oriente ed il Nilo ad Occidente. E’ un posto scomodo: di qui passeranno gli eserciti di tutti gli imperi. Per questa ragione, questo popolo subirà più volte l’esilio e la deportazione.

C’è un mistero in questo popolo, duramente arato, in ogni nuova stagione. Dal suo solco nascono grandi rivelazioni sulla nascita del mondo, grandi poesie in lode del creatore, grandi leggi per formare l’uomo, grandi speranze che varcano il nostro orizzonte.

Solo per un breve periodo della loro  lunga storia, solo per mille anni risiederanno sulla terre della loro eredità e sempre con tali difficoltà che avrebbero dissolto qualsiasi altra aggregazione umana. Ma sopravvissero per la loro fedeltà ad una promessa, finché i romani non li sradicarono dalla loro terra.

I Romani accettavano gli dei di tutti i popoli ed avrebbero volentieri accettato anche il Dio degli ebrei che stimavano. Ma non erano in grado di accettare la pretesa che fosse unico. E risolsero a modo loro la questione.

E’ in questo periodo che nasce il Cristianesimo, dall’antico ceppo un nuovo virgulto. Ed alla fine dell’impero romano, un altro ancora, l’Islam. La convivenza non sarà pacifica e la fedeltà degli Ebrei alla loro vocazione farà sì che essi rimarranno minoritari, nei grandi spazi creati dall’impero romano.

Quando l’impero divenne cristiano furono guardati con sospetto, sottoposti a regimi speciali, perseguitati. Nelle difficoltà conserveranno la loro caratteristica di saper leggere e scrivere, in un mondo di analfabeti, di essere abili per necessità di sopravvivenza, di essere acuti e chiaroveggenti perché separati e diversi.

Quando sembrava che dopo un millennio, nella società moderna avessero conquistato i diritti civili, si abbatté su di loro l’ultima e più dura persecuzione, il tentativo diabolico di sterminarli, nell’olocausto. Tornarono alla loro terra, la riconquistarono combattendo, e la tengono in mezzo a pericoli immensi. Non c’è altro esempio nella storia di un gruppo umano che ritorni dopo duemila anni nel paese in cui avevano costruito la loro prima identità.

E’ naturale che durante questa lunga vicenda questo popolo-famiglia abbia costruito una sua cultura e dei suoi costumi di vita. Ed abbia creato anche una tradizione nel modo di preparare il cibo.

La base di questa cultura sono le norme fissate dalla stessa religione, che dettano principi morali e regole sanitarie ed igieniche. Ma sopra queste basi si è poi costruita una pratica che  ha utilizzato sia l’esperienza, sia la contiguità con produzioni e tradizioni di ogni paese e di ogni clima.

Forse la più antica comunità ebraica esistente è quella romana. Risiede in Roma dai tempi di Erode il Grande, nel primo secolo avanti Cristo, presso il Portico di Ottavia, che era un grande complesso monumentale, situato fuori delle mura Serviane, fra il Tevere e Campo Marzio. Una comunità che  è stata continuamente presente in Roma, fin da allora. Il rapporto con le autorità romane si mantenne buono, fino a quando l’Impero non diventò cristiano. Poi ci furono periodi tristi e meno tristi, ma sempre difficoltosi , secondo i caratteri dei vari papi.

Nel 1555 attorno al quartiere ebraico fu costruito un muro con tre porte, dentro il quale gli ebrei dovevano obbligatoriamente risiedere. Furono escluse dal recinto le case dove la tradizione narrava avesse abitato San Paolo, che era ebreo, prigioniero a Roma. Era la cruda contraddizione fra cristiani ed ebrei, a cagione della quale si costruiva un ghetto per gli ebrei, in questa città, nella quale i più grandi e maestosi edifici erano dedicati ad ebrei padri del cristianesimo!

Nel ghetto si fusero ebrei antico romani con ebrei spagnoli espulsi da Isabella ed Ebrei siciliani  espulsi dagli Aragonesi. Entrambi avevano convissuto con due grandi civiltà Islamiche, che avevano dominato la Sicilia e la Spagna. Da questa fusione nacque la  cucina “giudia”, come si dice in romanesco. Una cucina particolare che, con le sue caratteristiche tipiche, è interamente romana ed  interamente italiana.

Thomas Mann, grande scrittore tedesco, la cui madre era ebrea, ha scritto una bellissima storia romanzata di Giacobbe e di Giuseppe, suo figlio, che divenne gran Vizir del Faraone. Egli immagina che Giuseppe trovasse simpatia presso i padroni  che lo avevano comperato come schiavo, perché sapeva fare con arte le focacce di pane azzimo. E’ lo stesso pane che gli Ebrei prepararono nella fuga dall’Egitto, che imbandivano nella cena celebrativa della Pasqua, quello stesso pane che spezzò Gesù nella sua Pasqua a Gerusalemme e che i cristiani imbandiscono nella loro rievocazione della ultima cena.

Come un fiume tortuoso e fecondo la storia arriva fino alle nostre case. Ed oggi, attraverso i canali della cucina italiana nel mondo, i gioielli della cucina ebraica sono diffusi in ogni continente.

E’ una cucina sefardita, che ha origini mediterranee, che ha il profumo della tradizione degli arabi di Spagna e di Sicilia, che è profondamente intessuta di finezze italiane. Ed è anche la più antica cucina italiana.

E questo per la gioia dei intenditori ebraici e per la dovuta ammirazione di quanti, anche senza essere ebrei, non sono insensibili al fascino di questa grande cucina.

Quando nel 1767 un Ebreo di Modena si converti al cristianesimo, confessò che non aveva abbandonato il prosciutto d’oca, gli azimi, l’agresto ed i dolci di marzapane, perché temeva che la carne di maiale gli facesse male. I priori di Perugia proibirono nel  1300, la vendita del pane azimo perché sembrò loro che piacesse troppo ai perugini cristiani.

Non v’è dubbio che gli Ebrei che giunsero in Italia dal Marocco e dall’Algeria nel 1400 portarono il cuscus, che chiamavano semolella, che è certamente di origine araba.

A Roma, nelle cucina degli ebrei poveri regnava la melanzana fritta o marinata nell’aceto, introdotta dagli spagnoli.

L’Artusi racconta che ancora alla fine dell’ottocento a Firenze le melanzane erano disprezzate, ma non da lui, come mangiare giudeo.

Le zucchine ed i carciofi erano alla base dell’arte del friggere, tipicamente ebrea. Le minestre erano la esaltazione dei ceci, fascioli, lenti, lupini, cicerchia. Verdure: porri, spinaci e biete, cucinati con carne e zuccaro. Grande spazio ai volatili. Innanzitutto all’oca, il maiale degli ebrei.

Un proverbio ebreo sintetizza il banchetto del Purim “girar capponi, mazar piccioni”, girare vuol dire metterli al girarrosto.

Nella storia della cucina italiana gli Ebrei sono fondatori della tradizione romana delle frattaglie. Ecco un elenco tratto dagli Archivi della Comunità. “Animelle con i ceci, trippe con l’agliata, lingue salmistrate, milze in padella con la salvia e l’agresto, creste di pollo con aceto e cannella.” Sono cibi antichi, che oggi non sarebbero tutti graditi, ma l’inizio della tradizione è questo.

Per non dimenticare infine le coppiette, la carne secca del Ghetto. Gli Ebrei del ghetto avevano il monopolio della carne di bufala, che veniva macellata solo per loro. Un attento funzionario piemontese giunto a Roma, con l’unità d’Italia ci informa che si macellavano circa settecento bufali delle paludi della campagna romana “nel claustro degli ebrei”.

Ariel Toaff, della comunità ebraica, dal cui libro “Mangiare alla giudia” ho tratto queste notizie, narra  questa storia. Sembra che gli ebrei romani non fossero molto attenti nel rispetto del vino Kasher. Un Ebreo, amante del vino, soleva dire:“Kasher vuol dire genuino, il vino di Frascati è genuino, quindi é Kasher”. Ed andava ad ubriacarsi da Reginaldo, oste cristiano del ghetto. Non so se questa storiella faccia parte della storia della cucina ebrea oppure del patrimonio molto ricco dell’umorismo ebraico. Non mi sarei permesso di raccontarla se non fosse stata narrata da Ariel Toaff.

Nella festa del Sukkott, festa autunnale del raccolto, detta anche delle Capanne, o Tabernacoli, o Frascate, o Caselle, perché si svolgeva in padiglioni all’aperto, accorrevano anche i cristiani per mangiare alla giudia, nonostante le proibizioni e le minacce "ai molti Christiani, tanto uomini come donne, li quali con scandalosa curiosità e soverchia domestichezza con gli Hebrei, in maniera anco toccante li loro riti, concorrono nelle loro case in occasione delle Caselle et altre loro feste"

Dove si dimostra che il cibo della Sukkot, come l’osteria del cristiano Reginaldo, erano occasioni d’incontro e di pacificazione.

Bartolo Ciccardini