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LA PIÙ ANTICA CUCINA d’ITALIA
Un popolo straordinario, un enigma storico, un patrimonio
morale e religioso unico.
E’ questo il mistero ed il fascino della vicenda ebraica. All’inizio, quella di Abramo era una famiglia
di pastori nomadi, che aveva vagato dalla profonda Mesopotamia,
fino all’Egitto. Era una gente industriosa, abile e depositaria
di una credenza monoteistica, difficile a mantenere in un mondo popolato
da dei e superstizioni. Sfuggito alla schiavitù egiziana, il popolo ebreo,
dopo avere vagato per un quarantennio nel deserto per rafforzare la sua
vocazione, si istalla, combattendo, in un territorio “santo”
che considera la sua eredità divina. E’ il luogo più difficile del
globo terraqueo perché è una piccola striscia che congiunge i bacini di
tre grandi fiumi, dove nasceranno tutte le civiltà umane: il Tigri
e l’Eufrate ad Oriente ed il Nilo ad Occidente. E’ un
posto scomodo: di qui passeranno gli eserciti di tutti gli imperi.
Per questa ragione, questo popolo subirà più volte l’esilio e la
deportazione.
C’è un mistero in questo popolo, duramente arato, in ogni nuova stagione.
Dal suo solco nascono grandi rivelazioni sulla nascita del mondo, grandi
poesie in lode del creatore, grandi leggi per formare l’uomo, grandi
speranze che varcano il nostro orizzonte. Solo per un breve periodo della
loro lunga storia, solo per mille anni risiederanno sulla terre
della loro eredità e sempre con tali difficoltà che avrebbero dissolto
qualsiasi altra aggregazione umana. Ma sopravvissero per la loro fedeltà
ad una promessa, finché i romani non li sradicarono dalla loro terra.
I Romani accettavano gli dei di tutti i popoli ed avrebbero volentieri
accettato anche il Dio degli ebrei che stimavano. Ma non potevano accettare
la pretesa che fosse unico. E risolsero a modo loro la questione.
E’ in questo periodo che nasce dall’antico ceppo un nuovo virgulto,
il Cristianesimo. Ed alla fine dell’impero romano, un altro
ancora, l’Islam. La convivenza non sarà pacifica e la fedeltà
degli ebrei alla loro vocazione farà sì che essi rimarranno minoritari,
nei grandi spazi creati dall’impero romano. Perseguitati, guardati
con sospetto,sottoposti a regimi speciali, conserveranno la loro caratteristica
di saper leggere e scrivere, in un mondo di analfabeti, di essere abili
per necessità di sopravvivenza, di essere acuti e chiaroveggenti perché
separati.
Quando sembrava che dopo un millennio , nella società moderna avessero
conquistato i diritti civili, si abbatté su di loro l’ultima e più
dura persecuzione, il tentativo diabolico di sterminarli, nell’olocausto.
Tornarono alla loro terra, la riconquistarono, combattendo, e la tengono
in mezzo a pericoli immensi. Non c’è altro esempio nella storia di
un gruppo umano che ritorni dopo duemila anni nel paese in cui avevano
costruito la loro prima identità.
E’ naturale che durante questa lunga vicenda questo popolo-famiglia
abbia costruito una sua cultura e dei suoi costumi di vita. Ed abbia creato
anche una tradizione nel modo di preparare il cibo.
La base di questa cultura sono le norme fissate dalla stessa religione,
che dettano principi morali e regole sanitarie ed igieniche. Ma sopra
queste basi si è poi costruita una pratica che ha utilizzato sia
l’esperienza, sia la contiguità con produzioni e tradizioni di ogni
paese e di ogni clima.
Forse la più antica comunità ebraica esistente è quella romana. Risiede
in Roma dai tempi di Erode il Grande,(nel primo secolo avanti
Cristo), presso il Portico di Ottavia, che era un grande complesso
monumentale, situato fuori delle mura Serviane, fra il Tevere
e Campo Marzio. Una comunità che è stata continuamente presente
in Roma, fin da allora.
Il rapporto con le autorità romane si mantenne buono, fino a quando l’Impero
non diventò cristiano.
Poi ci furono periodi tristi e meno tristi, ma sempre difficoltosi e persecutori,
secondo i caratteri dei vari papi.
Nel 1555 attorno al quartiere ebraico fu costruito un muro con tre porte,
dentro il quale gli ebrei dovevano obbligatoriamente risiedere. Furono
escluse dal recinto le case dove la tradizione narrava avesse abitato
San Paolo, che era ebreo, prigioniero a Roma. Era la cruda
contraddizione fra cristiani ed ebrei, a cagione della quale si costruiva
un ghetto per gli ebrei, in questa città, nella quale i più grandi e maestosi
edifici erano dedicati ad ebrei cristiani!
Nel ghetto si fusero ebrei “antico romani” con ebrei
spagnoli espulsi da Isabella ed Ebrei siciliani espulsi
dagli Aragonesi. Entrambi avevano convissuto con due grandi civiltà
Islamiche, che avevano dominato la Sicilia e la Spagna. Da questa
fusione nacque la cucina “giudia”, come si dice
in romanesco. Una cucina particolare che, con le sue caratteristiche tipiche,
è interamente romana ed interamente italiana..
Thomas Mann, grande scrittore tedesco (la cui madre era ebrea)
ha scritto una bellissima storia romanzata di Giacobbe e di Giuseppe,
suo figlio, che divenne gran Vizir del Faraone. Egli immagina
che Giuseppe trovasse simpatia presso i padroni che lo avevano
comperato come schiavo, perché sapeva fare con arte le focacce di pane
azzimo. E’ lo stesso pane che gli ebrei prepararono nella fuga dall’Egitto,
che imbandivano nella cena celebrativa della Pasqua (quello stesso
pane che spezzò Gesù nella sua Pasqua a Gerusalemme e che
i cristiani imbandiscono nella loro rievocazione della ultima cena).
Come un fiume tortuoso e fecondo la storia arriva fino alle nostre case.
Ed oggi, attraverso i canali della cucina italiana nel mondo, i gioielli
della cucina ebraica sono diffusi in ogni continente.
E’ una cucina sefardita ( che ha origini mediterranee) che ha il
profumo della tradizione degli arabi di Spagna e di Sicilia, che
è profondamente intessuta di finezze italiane.
Ed è anche la più antica cucina italiana.
E questo per la gioia dei intenditori ebraici e per la dovuta ammirazione
di quanti, anche senza essere ebrei, non sono insensibili al fascino di
questa grande cucina.
Quando nel 1767 un ebreo di Modena si converti al cristianesimo,
confessò che non aveva abbandonato il prosciutto d’oca, gli azimi,
l’agresto ed i dolci di marzapane, perché temeva che la carne di
maiale gli facesse male. I priori di Perugia proibirono nel
1300, la vendita del pane azimo perché sembrò loro che piacesse troppo
ai perugini cristiani. Non v’è dubbio che gli ebrei che giunsero
in Italia dal Marocco e dall’Algeria nel 1400 portarono
il cuscus, che chiamavano semolella, che è certamente di origine
araba.
A Roma, nelle cucina degli ebrei poveri regnava la melanzana fritta
o marinata nell’aceto, introdotta dagli spagnoli. L’Artusi
racconta che ancora alla fine dell’ottocento a Firenze le
melanzane erano disprezzate (ma non da lui) come “mangiare giudeo”.
Le zucchine ed i carciofi erano alla base dell’arte del friggere,
tipicamente ebrea.
Le minestre erano la esaltazione dei ceci, fascioli, lenti,
lupini, cicerchia. Verdure: porri, spinaci e biete, cucinati con carne
e zuccaro. Grande spazio ai volatili. Innanzitutto all’oca, il maiale
degli ebrei. Un proverbio ebreo sintetizza il banchetto del Purim “girar
capponi, mazar piccioni” Girare vuol dire metterli al girarrosto.
Nella storia della cucina italiana gli ebrei sono fondatori della tradizione
romana delle frattaglie. Eccone un elenco tratto dagli Archivi della
comunità. “Animelle con i ceci”, trippe con l’agliata,
lingue salmistrate, milze in padella con la salvia e l’agresto, creste
di pollo con aceto e cannella.” Sono cibi antichi, che oggi non sarebbero
tutti graditi, ma l’inizio della tradizione è questo.
Per non dimenticare infine le “coppiette”, la carne secca del
Ghetto. Gli ebrei del ghetto avevano il monopolio della carne di bufala,
che veniva macellata solo per loro. Un attento funzionario piemontese
giunto a Roma, con l’unità d’Italia ci informa
che si macellavano circa settecento bufali delle paludi della campagna
romana “nel claustro degli ebrei”.
Ariel Toaff, della comunità ebraica , dal cui libro “Mangiare
alla giudia” ho tratto queste notizie, narra questa storia.
Sembra che gli ebrei romani non fossero molto attenti nel rispetto del
vino Kasher. Un ebreo, amante del vino, soleva dire: “Kasher
vuol dire genuino, il vino di Frascati è genuino, quindi é Kasher”.
Ed andava ad ubriacarsi da Reginaldo, oste cristiano del ghetto.
Non so se questa storiella faccia parte della storia della cucina ebrea
oppure del patrimonio molto ricco dell’umorismo ebraico. Non mi sarei
permesso di raccontarla se non fosse stata narrata da Ariel Toaff.
Nella festa del Sukkott, festa autunnale del raccolto, detta
anche delle Capanne, o Tabernacoli, o Frascate, o Caselle,
perché si svolgeva in padiglioni all’aperto, accorrevano anche i
cristiani per mangiare alla giudia, nonostante le proibizioni e le minacce
“ai molti Christiani, tanto uomini come donne,li quali con scandalosa
curiosità e soverchia domestichezza con gli Hebrei, in maniera ancora
toccante li loro riti, concorrono nelle loro case in occasione delle Caselle
et altre loro feste”
Dove si dimostra che il cibo della Sukkot, come l’osteria
del cristiano Reginaldo, erano occasioni d’incontro e di pacificazione.
Un pranzo della festa Purim del ‘300 era di trenta portate.
A Roma si celebrava anche un carnevale ebraico con sfilata per
il Corso.
Ma la più bella testimonianza storica e letteraria della cucina ebraica
romana è “La Sparsciandata” scritta da un poeta anonimo
dell’ottocento. Una cuoca ebrea si presenta e racconta tutto quello
che sa fare in cucina.
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